Basic HTML Version
G A S T R O K V A R N E R
30
VIDIMO SE PONOVO
Ribe i plodovi mora, ovce i koze, grožđe i vino, lovori, ružmarini i začinsko bilje, smokve i masline,
lešade
i
gradele
, kultivirano i divlje povrće, šparoge i rajčice, lozovače i travarice... iskonski su pečat
sredozemne kuhinje.
U tim je krajevima središte doma bilo ognjište,
komin
. Na njemu bi se ispod peke (čripnje) pekao
kruh, mlada janjetina ili kozletina, a u kotliću iznad vatre bi se kuhala sva ostala jela - palenta ili pura,
lešala bi se riba ili meso, ukuhavala tjestenina ili maneštra. I pršut i sir sušili bi se pomalo iznad ognjišta
- tek toliko da ih pomiluje dim. Na suncu i buri sušile bi se hobotnice, sir i riba spremali su se u sol, red
ribe, red soli, red riba... Ponegdje bi ribu i sir potapali u maslinovo ulje i tako ih konzervirali. Masline
su trajnost održavale u slanoj otopini ili zapečene u pećnici nakon što su ih namakali u moru. Svega
toga bilo je u svakoj kući, a nijedan dom nije se mogao ni zamisliti bez konobe, hladnijeg spremišta za
vino, namirnice ili osvježenje.
Reljefne i klimatske okolnosti i utjecaji smjestili su kontinentalnu kuhinju na dohvat Sredozemnoj.
U zaleđu visokih brda, tek nekoliko kilometara od mora, spremala su se - ljeti, lakša povrtna variva,
sušenomeso i slanina, divljač i mliječni proizvodi. Zimi su se pripremala teža jela s grahom, krumpirom,
kiselim kupusom i suhimmesom. Palenta s mlijekom ili gulašima, te tjestenina, jeli su se u sva godišnja
doba. Brali su se šumski plodovi, uzgajalo povrće, kiselio kupus i sušilo meso. Divljač i slatkovodna riba
te gljive također su omiljeni u kontinentalnoj, posebice u goranskoj kuhinji, a osobito su zanimljiva
lovačka i pastirska jela pripremana u jednom loncu.
Dakle, ako ste u primorsko-goranskom kraju, ne propustite ni otočki ni goranski sir (škripavac), ni
pršut, ni zelene, ni crne masline, ni janjetinu ispod peke ili na ražnju, ni salatu
od hobotnice i primorski brodet, medvjeđe šape i puhove, školjke i hobotnice,
pohane žabe, čuvene škampe, škarpinu i srnetinu, šparoge i gljive,
šurlice
i
njoke, trešnje i borovnice, marune i šumske jagode,
povatice
i
fritule
...
Ni brinjevac, ni travaricu, ni trojšćinu, ni žlah
tinu. Ako vam sve to ne uspije ove godine, vidimo se
sljedeće!