Basic HTML Version
G A S T R O K V A R N E R
15
BRODET NA PRIMORSKI NAČIN
Brodet, rekli smo već, je vještina.
Postoji mnogo recepata, u svakome mjestu priprema
se za nijansu drugačije, svaki kuhar ima svoju “malu
tajnu”. Postoji rapski brodet, lošinjski, krčki... a
u osnovi su gotovo jednaki. Mi vam zbog toga
navodimo osnovni, primorski ili mornarski način
pripreme. Obvezno je brodet pripremati s nekoliko
raznih vrsta riba, bijelih i plavih, a ponajbolje su masne,
koščate i sluzave poput ugora, jegulja, škarpina, trilja, kovača,
grdobina... Ne biste pogriješili ukoliko ukuhate i ostale ribe, one koje
imate... Dodaju se i lignje, a na Kvarneru svakako i škampi. Riba se očisti,
nareže na veće komade, posoli, popapri i uvalja u brašno, naglo i kratko poprži
na maslinovom ulju, a zatim izvade na tanjur. Na istom se ulju svjetlo poprži
nasjeckani luk, dodaju oguljene i narezane rajčice, nasjeckani češnjak, list celera, list
lovora, malo ružmarina, papar i sol. Prelije se s malo vode i pusti kratko pirjati. Na
taj umak poslažu se, prije prženi, komadi ribe, dodaju se očišćene lignje
i škampi, dolije se vode toliko da prekrije ribu i sve
se zatim kuha na umjerenoj vatri. Tijekom
kuhanja ne dolijeva se voda, već bijelo
vino i to tako da sadržaj lonca uvijek
bude prekriven. Ne smije se
miješati već samo povremeno
lagano protresti posudu.
Pri kraju kuhanja dodaju
se nasjeckani listići
peršina. Brodet dugo
“krčka” i valja paziti da
se riba ne raspadne. U tu
svrhu netko dodaje i žlicu
vinskog octa. Kao prilog
brodetu služi se palenta.