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Il Quarnero in cucina

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La natura intatta e dall’alto valore ecologico di questa regione è la base su cui si fonda l’offerta di cibi e l’alimentazione sana e naturale del Quarnero.

La cucina del Primorje, ossia della zona costiera, grazie all’influsso del Mediterraneo, si fonda sul pesce, i molluschi, i crostacei ed i cefalopodi marini, sulla carne d’agnello e la pasta, sulla frutta e gli ortaggi del Mediterraneo, sulle piante aromatiche, le olive e l’olio d’oliva, sulle castagne (i marroni) ed il vino. La cucina di montagna, tipica del Gorski kotar e della Lika,  è basata,, invece, sulla selvaggina, il latte ed il formaggio, la carne ed i funghi, le rane, le lumache, il pesce d’acqua dolce, gli ortaggi (soprattutto le patate ed il cavolo cappuccio), i frutti di bosco e le spezie, ma anche sui distillati, le grappe e l’acquavite di ginepro (brinjevac) o al miele (medovača o medica).

Oltre alla grande divisione tra cucina litoranea e cucina montana, esistono differenze anche all'interno delle stesse micro regioni che riguardano le modalità di preparazione dei cibi. Non solo ogni isola, ma anche ogni singolo paese isolano, ha i propri segreti culinari. Il vino bianco autoctono Vrbnička žlahtina, proveniente dall'isola di Veglia (Krk), è l'ideale compagno di quasi tutte le specialità della tradizione gastronomica quarnerina.

Il Quarnero vanta un gran numero di ottime specialità gastronomiche:
- gli scampi del Quarnero, particolarmente apprezzati dai buongustai
- la carne d'agnello delle isole
- le ciliege ed i marroni di Lovran (Laurana)
- un olio d'oliva d'altissima qualità
- i funghi, i frutti di bosco, la selvaggina e la carne di rana nell'entroterra
- i formaggi: quello di Grobnik, il pecorino e lo škripavac, un formaggio vaccino tipico
- e poi specialità di pasta, come le šurlice dell'isola di Veglia (Krk)

Le šurlice
Ingredienti per 6 persone:
1 kg di farina, 2 – 3 uova, acqua e sale q.b., 20 dag di formaggio casereccio

Fate un impasto non troppo molle con la farina, le uova, il sale e l’acqua. Stendetelo e tagliatelo a pezzetti di ca. 1 dag. Con le mani, o servendovi di un ago da maglia, date forma alle šurlice, che devono avere una lunghezza di 8-10 cm. Separate con cura le šurlice dall’ago, facendo in modo che all’interno restino forate. Lasciatele essiccare un po’ e poi cuocetele in abbondante acqua salata finché non s’ammorbidiscono.

Žgvacet (Guazzetto)
Ingredienti per 6 persone:
2 kg di spalla di manzo disossato, 45 dag di cipolla, 15 dag di pomodoro fresco, 18 dag d’olio, 4 spicchi d’aglio, 2 dl di vino, prezzemolo, sale e pepe q.b.

Soffriggete la cipolla e la carne tagliata a tocchetti, aggiungete l’aglio, il pomodoro, il prezzemolo e le spezie. Annaffiate qua e là con il brodo e, a fine cottura, aggiungete il vino. Servitelo con una immancabile spruzzata di formaggio casereccio grattugiato.

Calamari nostrani al forno
Ingredienti per 2 persone:
0,5 kg di calamari, 40 dag di patate, 1 dl di vino bianco, 0,50 l d’olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio, 3 dag di prezzemolo tritato, sale e pepe q.b.

Pulite i calamari e pelate le patate, riponeteli in una pirofila precedentemente oleata. Cuocete in forno ad una temperatura di 180° C. Trascorsi circa ¾ del tempo di cottura, versate sui calamari e le patate un composto di aglio tritato, prezzemolo tritato, vino ed olio d’oliva, e terminate la cottura. Servite ben caldo, e come contorno ideale consigliamo una bella insalata verde. Vino consigliato: Vrbnička žlahtina.

Fanjki
Ingredienti:
4 tuorli d’uovo, 3 cucchiai di panna, 2 cucchiai di zucchero in polvere, 3 cucchiai di vino bianco, ½ cucchiaino di sale, 500 g di farina

Mescolate tutto per bene, tranne la farina, che aggiungerete successivamente. Lasciate riposare l’impasto per mezz’ora. Poi stendetelo sottile sottile e tagliate la pasta in varie forme, che friggerete in abbondante olio caldo. Una volta fritti, i fanjki vanno cosparsi di zucchero e cannella. 

Pogača (focaccia) alla ricotta
Ingredienti per 6 persone:
per l’impasto: 0,40 kg di farina, 0,06 kg di zucchero, 0,06 kg di burro, 0,04 kg di lievito, 2 tuorli d’uovo, buccia di limone grattugiata, 0,3 l di latte, un pizzico di sale
per la farcitura: 0,70 kg di ricotta, buccia di limone, 0,10 kg di zucchero, 0,10 kg d’uvetta, 2 uova, zucchero vanigliato

Mescolate il lievito con un po’ di latte, zucchero e farina e lasciate riposare l’impasto ottenuto affinché lieviti. Alla farina rimasta aggiungete lo zucchero, i tuorli, la buccia di limone, il burro fuso, il sale, il latte tiepido e l’impasto lievitato a metà. Mescolate per bene il tutto e lasciate lievitare l’impasto al caldo (deve raddoppiare di volume). Per la farcitura: mescolate la ricotta con lo zucchero, le uova, la buccia di limone e l’uvetta. Dividete l’impasto lievitato in tre parti, stendete ciascuna parte e riponetela su una teglia rotonda precedentemente oleata. Sul cerchio di pasta adagiate una parte della farcitura, che coprirete con un altro cerchio di pasta. Lasciate lievitare il tutto ancora un po’. Prima di infornarla, bucherellate la pogača con un ago, spennellatela con l’albume, cospargetela di zucchero e cuocetela in forno per 40 minuti.

Per maggiori informazioni, visitate il dépliant «Gastronomia nel Quarnero».

 

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