Basic HTML Version
G A S T R O K V A R N E R
3
OD MASLINA DO BOROVNICA
Kako bismo dobili potpuniju predodžbu o
prirodnim prehrambenim blagodatima iz kojih
je izraslo kulinarstvo regije, moramo se osvrnuti
na topografske posebnosti - osnovne odrednice izbora
namirnica primorsko-goranskog lonca. Štoviše, u potpunosti
moramo odvajati primorsku i goransku kuhinju, a različitosti
pripisati prirodno zemljopisnim uvjetima.
Primorska se kuhinja, zahvaljujući svojim medite ranskim i
maritimnim utjecajima (Liburnija, riječko Primorje, crikveničko-
vinodolsko Primorje, otoci Krk, Cres, Rab, Lošinj, Susak, Unije, Ilovik...)
temelji na ribama, školjkama, rakovima, odnosno glavonošcima, na janjetini,
tjestenini,
na mediteranskom povrću i voću, začinskom bilju, na maslinama i maslinovom ulju, na kestenima
(marunima), i vinu, dok se goranska kuhinja temelji na divljači, mlijeku i siru, mesu i gljivama, žabama,
puževima, slatkovodnoj ribi, povrću, posebice krumpiru i kupusu, šumskom voću i začinima, kao i
žestokim pićima, rakiji, brinjevcu, i medovači ili medici (rakiji s medom). I dok se na otocima i na
Primorju riba usoljava (soli se srdela osim na Rabu gdje se usoljava skuša!), a hobotnice i pršuti suše, u
goranskom se kraju hrana, pretežito meso, konzervira sušenjem i dimljenjem. Pripremaju se izuzetne
salame, kobasice i krvavice, te pršuti od divljači.
Pa ipak, iako je prirodna i visinska razlika Primorja i Gorskog kotara poprilična a uvjeti bitno
različiti, neposredna blizina i dobra prometna povezanost omogućavaju da se i u restoranima gorskog
kraja mogu dobiti i uživati svježi plodovi mora, a na Primorju i otocima divljač. Valja reći da se i na
nekim otocima love fazani, jarebice i divlje svinje.
Osim dvije osnovne podjele na primorsku i gorsku kuhinju, postoje razlike i u načinima pripreme
hrane i unutar samih mikroregija. Svaki otok, pa i svako selo, imaju svoj način priprave, iako su u osnovi
svi recepti jednakog jela tek neznatno različiti.
U svakom slučaju, na svim stolovima i u svim zakucima zavičaja bit će obilje delicija i za
najprobirljivije.
Franko Lukež